老汤、老卤水，百年不腐，秘密何在？

很多人都好奇，那些老字号店铺里，传承百年的高汤、老汤和老卤水，究竟是如何做到百年不腐，而且还依然美味的？

其实，这些老汤、老卤水，并非真的百年不腐，而是通过不断添加新食材和水，以及高温加热，来控制细菌滋生，并不断稀释其中的亚硝酸盐等有害物质。

首先，我们来了解一下高汤。高汤通常是指鸡汤或骨头汤加调料熬制出来的汤，老汤则指反复使用的汤汁。每次使用老汤时，都会加入新的食材和水，这不仅可以补充营养，更重要的是可以冲淡老汤中的亚硝酸盐浓度，降低其对人体健康的风险。

其次，老卤水也是类似原理。老卤水中含有氯化镁，适量摄取对人体有益，但大量摄取会导致中毒。老字号店铺在使用老卤水时，也会加入新的水和食材，并定期加热，这可以有效稀释老卤水中的有害物质，并杀死其中的细菌和病毒。

需要注意的是，用来点豆腐的卤水，又称盐卤，主要成分是二氧化镁，并非传统意义上的老卤水。盐卤具有凝固蛋白质的特点，所以民间常用来点豆腐，但它并不会引起中毒。

综上所述，老汤、高汤和老卤水，虽然使用时间长久，但并非真正意义上的“百年不腐”。它们通过不断添加新的食材和水，以及高温加热，来控制细菌滋生和有害物质的浓度，从而保证了其安全性和美味。所以，下次再看到这些老字号店铺里，流传已久的汤汁时，不必过于担心，它们依然可以安全食用。